#斯佩爾特與杜蘭小麥完成的Hybrid啤酒花米麴酵水帶蓋吐司.
#第一次接蛋糕單.
#簡單蛋糕裝飾修飾
#德國小一新生入學必備Zuckertüte
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/hybrid-zuckertute.html
全文轉貼如下:
今天的文應該不會很長XD 因為我昨天只睡兩小時@@
同事的女兒今年當小一新生. 這個入學趴在德國人的眼中非常重要. 所以早早就已經籌備了. 我很感激他給我這個重責大任. 因為他應該是七月時就已經問我可以不可以幫他們做蛋糕...
當時滿口答應. 但時間愈近. 愈覺得手腳都被綁住. 例如. 我兒子去瑞士找房我們也不能跟著去. 因為這個蛋糕得周五~週六製作. 週六等同事來拿.
八月初, 同事被派到美國出差. 所以換他的女朋友接棒問@@ 她非常緊張, 因為怕我會忘記這件事.
我們討論了一下. 她說她想要有這樣的蛋糕....
Dr. Oetker Zuckertüten-Torte zum Schulstart
https://www.oetker.de/rezepte/r/zuckertueten-torte-zum-schulstart
德國小一生入學時都會有這樣的一個圓錐形的糖果桶. 說桶真的不誇張. 因為它至少都有小孩一半身長. 裡面裝滿糖果. google 看圖片
https://www.google.com/search?q=zuckert%C3%BCte&tbm=isch&ved=2ahUKEwi8hfDs1eXyAhUBNRoKHXyyD3cQ2-cCegQIABAA&oq=zuckert%C3%BCte&gs_lcp=CgNpbWcQAzIHCCMQ7wMQJzIHCCMQ7wMQJzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIGCAAQHhATMgYIABAeEBMyBggAEB4QE1Dm3wNYneQDYLjoA2gAcAB4AIABaogB4AKSAQMzLjGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=nJUzYbzHAYHqaPzkvrgH&bih=746&biw=1334
我當時看, 覺得很簡單. 也有想, 既然你都有連結為什麼不能自己做呢? 最主要是我本人脫離使用色素的蛋糕很久了. 所以並沒有很喜歡這個蛋糕裡的食材. 後來, 她還特別強調來賓有20位. 她跟她的媽媽都會做一些食物. 但這個蛋糕是當日最重要的東西. 我的壓力就大了!
越到交蛋糕日才想是不是要參考看看食譜..... 挖~ 一看不得了. 好多奶油....
反正. 我當時就決定先用自己的想法. 我的想法是做海綿蛋糕體. 外觀跟它相似就好.
於是我開始想試試別人的基礎海綿蛋糕配方....
因為我有很多NW 模具. 所以我想. 應該是可以吧? 因為海綿蛋糕不就是很多麵粉形狀不太會縮掉嗎?
我錯了! 第一個在周四時做. 縮水很醜. 所以連照都不想照. 然後就給我女兒當早午餐吃掉了. 然後. 我想, 我應該可以用NW 的輕薄鋁模( 12杯大模具) 做. 很豪邁地打了9顆全蛋...
結果它卡住了. 當時已經是昨晚9點! 我真的有種完蛋的感覺.... 所以, 我又轉回去看原始食譜.
決心給它一個機會. 然後~ 它脫模失敗!!!
真是欲哭無淚了我~~~
時間來到12點. 我的吐司出爐了. 我又繼續想辦法...
我在吐司烘烤的這個期間有google 過如何把那個蛋糕黏起來! 但是. 我看到的幾乎都是比我脫模不成功還慘很多倍的方式. 通常就是教你如何下次不會有這樣的成績.....最主要是這個蛋糕還要切成三片. 我不覺得我繼續做會好看. 因為這是很容易乾裂的磅蛋糕.
於是我就想. 反正我也沒那麼多奶油了. 那就再繼續用蛋做海綿蛋糕吧!
所以, 我為了這個蛋糕訂單. 總共做了四個基礎蛋糕.....
這兩個是蛋糕送走後要自行解決的. 我跟老爺說, 這是我自己失敗的問題. 所以雖然我還沒有跟同事說蛋糕的價格. 但這就是我自己功力不足需要付出的代價....
反正, 為了這個訂單, 我真的以訂單之名血拚之實買了不少( Haribo後來沒用到. 只有同事帶兒子來拿蛋糕時分了一包給他)
反正~ 事情因為我去睡覺兩小時起床之後有所改變!
因為這個蛋糕被我冰起來. 可以脫模成這樣...
拍刮掉多餘的蛋糕屑以後.... 沒有甚麼大問題. 所以就用它了
基礎海綿蛋糕刷上糖漿後, 使用這一罐Lemon Curd 抹一薄層. 再加上那個連結網站上的鮮奶油餡配方. 不過, 我的用量是這樣:
1 包. Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille-Geschmack
2 大匙 糖
350 ml 芒果汁
ˋ之後混入：
４00 g
冰的鮮奶油( 30%脂肪)
２ 包. Dr. Oetker Gelatine fix 及兩大匙白糖
( 題外話. 真的是這個食譜讓我知道Dr. Oetker 有很多很方便使用的東西. 我是看著才想到要買的)
剩很多． 反正我還有兩個蛋糕可以裝飾( 翻白眼)
我本來是要做白巧克力甘納許的. 但是想到可能沒辦法黏上那些亮晶晶裝飾. 所以我就融了一大堆白巧克力趁溫溫的直接倒. 動作有點慢. 蛋糕有點涼. 所以就沒有很光滑. 但至少... 該遮的都遮了. 我覺得這些裝飾糖粒是真的是救星. 因為越流倒底時會越慢. 所以我只好用抹的. 那一定會有痕跡. 使用糖粒就可以改善.
之後. 因為上面的不平均也很明顯. 所以.... 我將色素加在白巧克力中.... 並利用未乾的時候黏上英文單字糖片( 真的找很久)
我在中間也放很多糖粒. 因為屆時要把圖上的這個甜筒裝上條狀的軟糖. 然後放進去站! 這個我請同事的女朋友自己做. 因為怕運輸時發生問題. 所以我這樣裝著. 我找到這樣的條狀軟糖. ( 其實並不在上上上... 個採購圖中
這就是我的第一次蛋糕單. 我覺得蠻有意義的. 雖然目前頭暈腦脹. 但整個人真的有鬆了一口氣的感覺...我想. 下次接單我要考慮了... 覺得有被綁住的感覺.
紀錄一下這個吐司吧.
承上一篇文: 關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享 How I handle Spelt flour. 包含全穀粉的操作gliadin麥醇溶蛋白 / glutenin谷蛋白 杜蘭小麥粉應用 一起讀書！
繼續兩種粉的應用. 我覺得非常好耶! 因為比較不黏. 我使用的食譜是臨時寫出來的:
麵團總重800 g 放2840 ml 日式一斤半吐司模具. 容積比3.55
1. 90% Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉)
2. 10% 杜蘭小麥粉
3. 7% 室溫奶油
4. 27% 牛奶 ( 1.5%乳脂)
5. 40% 啤酒花米麴酵水
6. 2 % 糖
7. 3% 蜂蜜
8. 0.4% 麥芽精
9. 2%鹽
10. 0.6% 鮮酵
處理方式與之前的比起來 只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
在Fermentolyse 上只做10分鐘. 基發時間我自己定為5小時. 第四小時做一次取出灑粉翻摺. 這個麵團的後發超級久. 就是本來定1.5小時. 後來, 真的就完全不管它的狀態... 有點以為會沒有滿模. 但實際上. 這個麵包非常有嚼勁. 吐司皮也比一般的韌一點.
應該會多做幾次... 因為我女兒抱怨每天都吃全穀很久了~~~
我兒子回到家了.已經決定了要住的地方. 剩下的就是幫他搬東西了.... 那天, 他經過一家有機店. 問我要不要買麵粉...
所以我得到這兩包有機瑞士麵粉... 瑞士的特殊麵粉就是這兩種. Ruchmehl 是非常營養又需要技術研磨的小麥粉. Zopfmehl( 辮子麵粉) 則是跟瑞士人每周日會自己做辮子麵包的習慣有關. 我發現這種麵粉每次都是以小麥粉為主. 添加約10% 的斯佩爾特粉. 這包加的是 Urdinkel ( 比較沒有基改, 比較古老的斯佩爾特小麥. 想知道詳情也可以蒐一下我的格文) 我自己覺得有可能跟上一篇文提到的一樣. 通常, 辮子麵包都會加蛋. 這樣下來. 分量沒很多的斯佩爾特加入後會不會就容易延長更好? 麵包質感更絲滑呢?
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怎麼可能不繼續做包呢?
spelt flour食譜 在 [食譜] 全素香蕉瑪芬- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
https://farm5.staticflickr.com/4374/36231227100_ca5806e634_o.jpg
Blog圖文：https://www.barrelleaf.com/vegan-banana-muffins/
製作日期：2017.08.17
這陣子天氣太熱，香蕉真的熟得非常快，
買回來的香蕉放一天就長黑點或是偏軟了。
家裡的冷凍庫已被我塞滿備用的香蕉切塊，
眼看眼前新鮮的香蕉也偏熟，決定要拿它來做東西，
熊熊想到很久前就想做香蕉瑪芬，於是就有這一篇 全素香蕉瑪芬 啦。
這次製作的這個香蕉瑪芬
是參考我很喜歡的國外烘焙 Blogger minimalist baker 的食譜，
但有依個人喜好與手邊的食材做修改。
一樣是全素、無蛋、無動物性奶脂、無精緻糖的健康瑪芬。
另外這次有使用一樣台灣比較少見的東西：斯佩耳特小麥粉 (Spelt flour)；
它是一種小麥麵粉，含有麩質，
但相較起一般常見的白麵粉，
它的營養成份較高，含纖維、鐵與錳等礦物質與維成素。
(參考來源：Bob’s Red Mill, Healthline)
我是在 city’ super 買到的，因為比較難取得，
所以也是可以用全麥麵粉取代。
如果真的也沒有，也可以用普通中筋麵粉，
但相對的整體營養價值就沒那麼高就是。
照片盛裝瑪芬的最近新加入我的餐具收藏櫃的簡約黑色勾邊白盤，
是我最近的新歡，拿來裝什麼都感覺有種簡單的美。
這次我把核桃塞到瑪芬裡頭，
表面用燕麥片點綴，讓它看起來看健康、
也更適合當早餐。
這個瑪芬沒有蛋，靠著泡打粉與小蘇打粉當膨鬆劑，
口感相較起一般的瑪芬較鬆軟，
有著淡淡的香蕉甜味與核桃塊粒的口感，
油量與糖量都很低，吃起來清甜、爽口無負擔。
製作這個瑪芬非常簡單且快速，
而且在一個碗內就可以搞定，就是一盆到底!
填入模具、上頭再灑上一些燕麥片就可以送進烤箱了。
我用的是這種六連模，食譜份量剛剛好製做 6 個瑪芬。
烤好會膨很高，好可愛，有燕麥片看起來也好健康!
事實上它也是真的很健康，油量與糖量都比一般的瑪芬低很多。
要吃前，我喜歡再用微波爐或是烤箱稍微烤熱，
拿它來當早餐的一部份或是當下午茶點心。
香蕉熟太快，來做香蕉瑪芬吧! Let’s do this!
(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址．勿拿此食譜行商業行為 ※)
全素香蕉燕麥瑪芬
Vegan Banana Oatmeal Muffins
參考改自 Adapted from: minimalist baker
料理烘焙食譜 度量單位標準 Recipe Measurement+ Q&A
https://www.barrelleaf.com/recipe-measurement/
特別器具
一個 6 連瑪芬模
食材 ：( 6 人份)
香蕉 淨重 170 g
亞麻籽粉 0.5 Tbs
水 1.5 Tbs
葡萄籽油 1 Tbs
椰子油 0.5 Tbs
椰糖漿 或 楓糖漿 1 Tbs
無糖豆漿 90 g
鹽 1 小撮
香草精 1/2 tsp
泡打粉 0.5 Tbs
小蘇打粉 1/2 tsp
杏仁粉 40 g
燕麥粉 50 g
椰子細粉 5 g
斯佩耳特小麥粉 或 全麥麵粉 100 g (若真的沒有以上麵粉就用中筋麵粉)
無糖蘋果醋 1/2 tsp
核桃, 大略切碎 50 g
非必要：燕麥片 適量 (點綴表面)
準備工作 Preparation：
食材秤量好
將亞麻籽與水混合靜置 10 分鐘
烤模內抹油或鋪瑪芬紙模
烤箱以175°C預熱
—-
作法/步驟：
將香蕉用叉子的背部壓成泥狀
加入亞麻籽水、葡萄籽油、椰子油、椰糖漿、豆漿、鹽、香草精，混合攪拌均勻
再加入除了核桃之外的所有食材，混合攪拌均勻
最後再拌入切碎的核桃，混合均勻
填入模具中，用模具輕敲檯面，把裡頭的空氣敲出來
放入烤箱中，以175°C 烘烤 25 – 30 分鐘，至竹籤插入瑪芬中間沒有沾黏即可
移出烤箱，置於網架上約 10 分鐘，稍放涼之後再脫模至完全放涼即可
註
剩下的瑪芬放密封盒保存，
常溫約可放 1 天、冷藏 3 – 4 天，
長期保存可放冷凍約 1 個月，
要吃前再拿到室溫解凍，
或用烤箱或微波加熱即可
其它香蕉食譜：
蘋果香蕉牛奶
https://www.barrelleaf.com/apple-banana-milk/
巧克力香蕉冰淇淋
https://www.barrelleaf.com/chocolate-nice-cream/
全素香蕉核桃麵包/蛋糕 (無麵粉)
https://www.barrelleaf.com/vegan-banana-bread/
By 桶子葉的吐司記
https://www.facebook.com/barrelleafstoastnotebook
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